走红吧猪肉丝怎么炒才嫩？为什么酒店的肉片或者肉丝能炒得那么嫩滑，这对于一个厨师来说是最基础的，也是毫无难度的，今天我就不具体说某个菜肴的烹饪方法，就来说说如何才能把这猪肉片或肉丝（以下统称为肉片）炒得很嫩很嫩的问题，我会尽可能地从理论和实战的角度来讲解，如果你仔细看完并能领会我所说的意思，让你在炒肉片的问题上上升1个高度，那我就成功了。
要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素决定的，比如说肉的品质、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影响肉片炒出来的效果，下面我就先从肉的品质开始说起。
炒肉片用什么部位的肉最好？
猪身上不同位置的肉其肉质都是不一样的，猪肉一般可以大致划分成四个等级，里脊肉当仁不让的可以坐上特级肉的位置，通脊肉和后腿肉紧随其后排在一级肉的位置，前腿肉和五花肉属于二级肉，奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三级肉的位置。猪身上最嫩的一块肉就是里脊肉，后臀尖的肉就相对来说就要老一些，炖着吃要用五花肉炖着吃最好，通脊肉炒着吃，用前臀尖肉做馅料最合适。
猪身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、弹子肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、腰柳肉这些部位的肉质比较嫩，用来炒也都比较合适。肉选对了，就向鲜嫩的肉片迈进了一步，也是关键的一步。
肉要如何来切才是正确的？
刀工能体现一个厨者基本功，这个在整个烹饪中也是相当重要的。可能你会说不就是切个菜吗？谁不会啊！你可别搞错了，看起来简简单单的刀工，其实里面是大有学问的，就切菜刀刀法来说就有几十种，不同的原料，需要采用不同的切法，不同的菜肴需要不同的大小，同样的食材需要粗细一致，它的成熟度才能一致，总之你切出来的食材和成菜后的效果密不可分。
我们在切肉之前一般都要先清洗一下，在清洗的时候尽量用冷水而不要用热水来洗，这是因为因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，如果水温超过15摄氏度以上的时候就会出现溶解的现象，很多营养元素也会流失，口味和口感都会跟着变差。
很多刀工差的，喜欢把肉先放冰箱先冻上一会再来切，这样肉就很乖很听话了，你想怎么切就可以怎么切，这的确是个好方法，有的时候我也会这么干，但是要追求鲜嫩极致的这种做法就是错误的，因为肉在冷冻的时候部分的水分会流失，这样就会影响鲜嫩的口感，当然这个影响不是很大的。
我们在切猪肉的时候虽然没有牛羊肉那么多的讲究，但是切对了能给口感增分不少。我们知道猪肉的肉质比较细、筋膜也少，如果我们也按切牛肉的方法来切，哪怕是把刀稍微打斜一点，都可以把纤维切断，这样的肉吃起来不会打渣，口感好。在炒肉的时候，不论是切片还是切丝，都要尽量切得粗细和长短一致，这样烹饪出来才能做到成熟度一致。
肉片要如何腌制？
一般切好的肉片我们都喜欢先腌制一下，这样做可以使肉柔软嫩滑，也可以让肉片更入味，这也是让肉片滑嫩的一个关键步骤。
腌制的时候要加什么调味料可能大家都大同小异，所以我这里就不献丑了。加完调料后，要让肉片更鲜嫩，我们可以往肉片中打水进去，一般500克的猪肉可以打进100克的水进去。水要少量多次地来加，打水的时候一定要顺着一个方向搅拌。然后就可以给肉片上一层保护膜，这个也是肉片嫩滑的一个基本保障，在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉中我们要选择哪种淀粉呢？
土豆淀粉色泽洁白，粘性好，质地细腻，但是它的吸水性比较差，用来做轻薄的芡汁可以，做锅包肉就一定要用土豆淀粉。
玉米淀粉是在烹饪中使用最广泛的一种淀粉，用来腌肉，以及滑炒、爆炒等都是最佳的选择。
红薯淀粉的颗粒比较粗，粘度很强，但比较难控制，炸制食品时用得比较多。
综上所看，用玉米淀粉来腌制肉片是最合适的，有些菜肴的肉片还可以裹上一层蛋清，这样又多了一层保护的外衣，全部腌好后还要来上一勺油，这样可以防止肉片之间相互粘连，也可以彻底锁住水分不流失。
火候的掌控？
肉腌制好后就可以下锅炒制了，很多人在炒肉片的时候总是会出现粘锅的现象，可能也总是让淀粉来背锅，其实这都是自己操作上出了问题，肉片下锅后炒制的时间不能太久，你前面的工作做得再到位，火候没掌握好，一切都付之东流。
下面我就以辣椒炒肉这道菜为例来说一下，先把锅烧热后下辣椒，加少量的盐把辣椒炒一下，边炒边用勺子压，这样能把辣椒的生涩味去掉，也可以让辣椒的口感更好，味道也更好，辣椒熟得很快，只要一断生就可以起锅，把锅洗干净，大火把锅烧至冒烟后加油进去，油可以稍微多加一点，把锅拿起来摇几下，让油把锅内一半以下的锅面滋润一下，这就是热锅凉油来润锅，酒店一般是润锅后把油倒出，再重新加入凉油）然后就可以把腌制好的肉倒进锅内，只要把锅烧得够热再加油进去，粘锅的现象几乎是不会出现的，肉下锅后不要急着去翻动，稍等片刻，大概5秒定型后就可以把肉片打散，多翻动几下，这时可以把料头倒进锅内一起炒出香味，只要肉片变成白色后说明肉片已经有7-8成熟了，这时可以把火改最小，淋入少许的料酒去腥增香，加入少量的生抽增味和少许的老抽提色，翻炒均匀后改大火，下辣椒翻炒均匀就可以起锅。这时的肉片刚好成熟，也是最嫩的状态，保证滑嫩。可以尝试下这种方法，保证你屡试不爽。
结语：
把猪肉片或肉丝炒得很嫩其实一点都不难，只要你掌握了它的特点，就可以轻松做到。对每一个步骤都认真对待，我经常说的，你认真对待它，它也会真诚地回馈你。
